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Le riz non gluant contenant de l'amylose en plus de l'amylopectine a un albumen translucide, tandis que le riz gluant de O à 2 pour cent d'amylose a un albumen opaque en raison de la présence de pores entre les granules d'amidon et à l'intérieur de ceux-ci. Par conséquent, le poids du grain de riz gluant équivaut à environ pour cent de celui du grain de riz non gluant. FIGURE 3 - Diagramme schématique de divers corps protéiques et granules d'amidon composé dans la couche subaleurone de l'albumen.
Classification du riz. Il n'existe aucune norme internationale pour la granulométrie et la forme du riz cargo. Les tolérances proposées pour les défauts dans le riz usiné sont les suivantes: matières étrangères organiques, 0,5 pour cent; matières étrangères non organiques, 0,5 pour cent; riz paddy, 0,3 pour cent; riz décortiqué riz cargo , 1,0 pour cent; riz gluant, 1,0 pour cent; grains immatures, 2,0 pour cent; grains endommagés, 3,0 pour cent; grains échauffés, 3,0 pour cent; grains rouges, 4,0 pour cent; grains striés de rouge, 8,0 pour cent; grains crayeux, 11,0 pour cent Commission du Codex Alimentarius, Les tolérances proposées pour le riz usiné étuvé sont identiques à celles qui s'appliquent au riz usiné avec les exceptions suivantes: aucune tolérance pour les grains crayeux; 6,0 pour cent pour les grains échauffés; des tolérances supplémentaires de 2,0 pour cent pour le riz usiné et de 2,0 pour cent pour les grains noirs d'étuvage grains dont plus d'un quart de la surface présente une coloration noire ou marron foncé.
Le chapitre 4 décrit l'usinage plus en détail.
Le complexe Iode et Amidon
Composition en nutriments bruts. Parmi les fractions d'usinage du riz, le son est celle qui a la plus forte teneur en énergie et en protéines et la balle est celle qui en a la plus faible tableau Seule la fraction de riz cargo est comestible. L'usinage par abrasion ou par frottement pour éliminer le péricarpe, l'enveloppe, le tégument externe. Les glucides digestibles, s'agissant principalement d'amidon, sont plus abondants dans le riz usiné que dans le riz cargo.
Les gradients pour les divers nutriments ne sont pas identiques, ainsi qu'il ressort de l'analyse de fractions d'usinage successives de riz cargo et de riz usiné Barber, figure 4. La teneur en fibres alimentaires est la plus élevée dans la couche de son et la balle et elle est la plus faible dans le riz usiné. La densité et la densité volumétrique sont également les plus basses pour la balle, suivie par le son, et elles sont les plus élevées dans le riz usiné en raison de sa faible teneur en matières grasses. Les propriétés nutritionnelles du grain de riz sont examinées au chapitre 4.
FIGURE 4 Schéma de répartition des principaux éléments constitutifs du riz cargo avec usinage au moyen d'une machine agissant par abrasion tangentielle. Les vitamines B sont concentrées dans les couches de son, tout comme le tocophérol alpha vitamine E tableau Le gradient de localisation dans le grain de riz entier est plus accentué pour la thiamine que pour la riboflavine et la niacine, d'où un plus faible pourcentage de rétention de la thiamine vitamine B1 dans le riz usiné tableau La moitié environ de la quantité totale de thiamine se trouve dans le scutellum, et de 80 à 85 pour cent de la niacine dans le péricarpe et la couche d'aleurone Hinton et Shaw, L'embryon contient plus de 95 pour cent des tocophérols totaux dont les tocophérols alpha représentent environ 30 pour cent et près d'un tiers de la teneur en huile du grain de riz Gopala Krishna, Prabhakar et Sen, D'après les calculs, 65 pour cent de la thiamine du riz cargo se trouvent dans le son, 13 pour cent dans les résidus de polissage et 22 pour cent dans la fraction de riz usiné Juliano et Bechtel, Les valeurs correspondantes pour la riboflavine sont 39 pour cent dans le son, 8 pour cent dans les résidus de polissage et 53 pour cent dans la fraction de riz usiné.
Pour la niacine, la répartition est la suivante: 54 pour cent dans le son, 13 pour cent dans les résidus de polissage et 33 pour cent dans la fraction de riz usiné. Les minéraux cendres sont également concentrés dans les couches extérieures du riz cargo ou dans la fraction constituée par le son tableau Une forte proportion 90 pour cent du phosphore du son est du phosphore de phytine. Les principaux sels de la phytine sont des sels de potassium et de magnésium.
Dans le riz cargo, les principes minéraux sont répartis à raison de 51 pour cent dans le son, 10 pour cent dans le germe, 10 pour cent dans les résidus de polissage et 28 pour cent dans la fraction correspondant au riz usiné; la distribution est identique pour le fer, le phosphore et le potassium Resurrección, Juliano et Tanaka, Toutefois, certains minéraux accusent une distribution relativement plus uniforme dans le grain: le riz usiné retenait 63 pour cent du sodium, 74 pour cent du calcium et 83 pour cent de la teneur en azote Kjeldahl du riz cargo Juliano, b.
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L'amidon est la principale composante du riz usiné, représentant environ 90 pour cent de l'extrait sec. C'est un polymère du glucose D à liaison a- et il se compose habituellement d'une fraction essentiellement linéaire, l'amylose, et d'une fraction ramifiée, l'amylopectine. Les points de ramification sont des liaisons alfa- l Grâce à des techniques novatrices, on a pu découvrir que l'amylose de riz a de deux à quatre chaînes avec un degré numérique moyen de polymérisation DPn de à unités glucose et une limite d'amylose abeta de 73 à 87 pour cent Hizukuri et al.
C'est un mélange de molécules ramifiées et linéaires ayant respectivement un DPn de à 1 et de à La fraction ramifiée représente de 25 à 50 pour cent en nombre et de 30 à 60 pour cent en poids de l'amylose. Dans tous les mils et le sorgho, I'aleurone est constitué d'une seule couche de cellules, qui se situe juste en dessous de l'enveloppe de la graine ou spermoderme. Les cellules d'aleurone sont riches en sels minéraux, en vitamines du complexe B et en huile; elles contiennent quelques enzymes hydrolysantes.
L'endosperme périphérique se distingue par ses longues cellules rectangulaires qui forment un ensemble compact et contiennent des granules d'amidon et des corps protéiques imbriqués dans la matrice protéique. L'amidon de ces cellules n'est donc pas facilement disponible pour la digestion par les enzymes, à moins que la protéine qui lui est associée soit également réduite Chandrashekar et Kirleis, La matrice protéique est en général une glutéline soluble dans l'alcali, et les corps protéiques sont des prolamines solubles dans l'alcool, qui représentent la plus forte proportion des protéines totales du grain.
Les corps protéiques dans l'endosperme du sorgho et d'autres mils sont sphériques; leur dimension diffère selon les espèces et également à l'intérieur de l'endosperme du même grain de mil. Dans le sorgho, le nombre de corps protéiques diminue en proportion inverse du contenu d'amidon, depuis la zone périphérique vers le noyau central où se trouve l'endosperme farineux. Dans le mil chandelle, les corps protéiques sont plus nombreux dans la zone farineuse que dans la zone cornée.
Adams, Novellie et Liebenberg ont signalé la présence de plusieurs enzymes dans les corps protéiques du sorgho, notamment protéases, triglucosidases, trigalactosidases et phosphatages. Les corps protéiques du sorgho, du mil chandelle et de l'éleusine contiennent également du phosphore, du calcium, du potassium et du magnésium. Les granules d'amidon de l'endosperme corné sont polyhédriques et de taille différente selon les espèces de mil.
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Dans l'endosperme farineux, les granules d'amidon sont sphériques et relativement plus gros que les granules d'amidon de la zone cornée. Dans la zone farineuse, l'amidon est plus facile à digérer par les enzymes. Dans le mil chandelle et l'éleusine, les granules d'amidon de l'endosperme farineux sont sphériques et gros. L'amidon du mil chandelle est hydrolysé plus lentement que celui du sorgho par l'amylase pancréatique du porc Sullins et Rooney, Les proportions d'endosperme corné et d'endosperme farineux déterminent la texture du grain de mil.
Amyloplaste – (amidon et gélification)
Dans les grains à texture tendre, il y a plus d'endosperme farineux que d'endosperme corné; en revanche, les grains à texture dure contiennent plus d'endosperme corné à forte densité que d'endosperme farineux. Le millet des oiseaux contient très peu d'endosperme farineux et possède une texture cornée et dure. Avec un endosperme également divisé en zones cornée et farineuse, les grains de millet commun et d'éleusine sont de texture intermédiaire.
Dans le mil chandelle et le sorgho, la texture varie beaucoup, d'un endosperme entièrement farineux très tendre à un endosperme entièrement corné, très dur ou vitreux. La texture du grain est l'un des paramètres les plus importants de la qualité alimentaire et de transformation du sorgho et des mils Rooney, Kirleis et Murty, Une fois décortiqué, le sorgho à endosperme dur donne moins de grains brisés et plus de grains entiers que le sorgho à endosperme plus tendre Desikachar, Avec le procédé de mouture à sec, le rendement de farine est plus élevé dans les types cornés que dans les types farineux tendres.
En revanche' dans la mouture humide, le rendement d'amidon est plus élevé dans les génotypes à endosperme tendre. Dans la préparation de porridge épais, on préfère les variétés possédant une proportion plus élevée d'endosperme vitreux. Ces variétés conviennent également pour être grillées Chandrashekar et Desikachar, ; Murty, Patil et House, Pour la confection de pain, fermenté ou non, la farine du sorgho à endosperme tendre est très nettement préférable Rooney, Kirleis et Murty, L'axe embryonnaire et le scutellum sont les deux parties principales du germe.
Le scutellum est un tissu de réserve riche en lipides, protéines. Dans le mil chandelle, la proportion de germe par rapport à l'endosperme est plus forte que dans le sorgho et les grains des autres mils.
L'huile présente dans le germe de sorgho est riche en acides gras polyinsaturés et analogue à l'huile de maïs Rooney, L'amidon contient de l' amylose et de l'amylopectine en quantité variable selon les plantes. Les farines en font également partie. Selon les recommandations du PNNS Programme national nutrition santé , les aliments riches en amidon, tels que le pain, les céréales, les pommes de terre et légumes secs, doivent être présents à chaque repas, selon son appétit et ses besoins énergétiques.
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